Élaboration des huiles
Nos huiles d’olive sont issues d’un procédé d’extraction à froid, en « première pression » uniquement, et sont élaborées suivant deux méthodes :
La première consiste à triturer des olives le jour même de la récolte ou le lendemain, les huiles obtenues ont un très faible taux d’acidité, elles sont ainsi « vierge extra » et entrent dans la catégorie des huiles « Vertes ».
La deuxième consiste à triturer des olives ayant subi préalablement une fermentation à température contrôlée et à l’abri de l’air. Les huiles obtenues entrent alors dans la catégorie des huiles « Maturées ».
Les huiles d’olive du Moulin des Costes pour tous les palais
- « L’AOP Aix en Provence Verte » est une huile fine et délicate, avec une amertume et une ardence équilibrées. Elle est dominée par des arômes d’amande fraîche et de feuille de tomate avec une bonne longueur en bouche.
- « L’AOP Aix en Provence Maturée » développe des arômes fruités d’olives mûres, de fruits confiturés, de pruneau ou de cacao. C’est une huile douce, sans amertume ni ardence.
- « L’huile de Pays Verte » développe des arômes d’artichaut cru, d’amande verte, de pomme verte et d’herbe fraîche. Légère amertume et ardence relativement prononcée.
- « La Tradition Maturée » développe des arômes complexes d’olives mûres, d’artichaut cuit, de truffe, de champignon, de sous bois, avec une douceur et une longueur en bouche, sans amertume ni ardence.
- La Monovariétale Aglandau « Verte » développe des arômes d’artichaut cru, de verdure et de poivre avec une ardence bien marquée
- La Monovariétale Bouteillan « Verte ». Rare et inimitable pour ses arômes de pomme verte et banane verte, la Bouteillan est une huile fine et subtile au fruité très agréable, faible ardence et amertume.
- La Monovariétale Salonenque « Verte » est une huile fruitée et très douce, elle est appréciée pour son parfum herbacé et floral, son ardence est très légère.